Culurgiones

con ripieno di coniglio alla ligure

Ricetta creata dagli chef Fabio Maiano e Samuele Maio

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE

Ripieno culurgiones

• 2 conigli disossati Tallone tagliati a pezzi
• 1 costa di sedano
• 2 carote
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• q.b. rosmarino, alloro e maggiorana
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 30 g olive taggiasche
• 15 g pinoli
• 1 uovo
• 40 g parmigiano
• q.b. sale e pepe

Impasta e stendi il composto di semola, acqua e sale. Poi lascialo riposare.

FASE 2

Fai scottare i pezzetti di coniglio disossato in una pentola con olio d’oliva.
Raggiunta una buona doratura metti da parte la carne e, nella stessa pentola, fai rosolare un battuto di aglio, sedano, carota e cipolla con l’aggiunta delle erbe aromatiche.
Unisci poi la carne precedentemente scottata al soffritto e fai sfumare con del vino bianco.
Copri il tutto con acqua e lascia brasare con un coperchio.

FASE 3

Per il fondo di cottura fai rosolare in olio d’oliva sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, poi aggiungi le ossa, copri con acqua e lascia che si riduca finché non diventerà quasi denso.
Filtra poi il fondo di cottura e mettilo da parte.

FASE 4

Tira l’impasto preparato in precedenza e poi crea dei cerchi con un coppapasta o un bicchiere.

FASE 5

Ultimata la cottura della carne toglila dal fuoco, lasciala raffreddare e poi frulla il tutto così da renderla più fine possibile. Aggiungi olive e pinoli battuti a coltello, l’uovo, il parmigiano, aggiusta di sale e pepe e impasta il tutto.

FASE 6

A questo punto crea delle palline da mettere nei cerchi di pasta e chiudi pizzicando alternativamente un lato e poi l’altro, fino a ottenere la classica spiga.

FASE 7

Terminati i culurgiones cuocili in acqua salata, saltali in padella con burro e salvia e poi impiattali con il tuo fondo di cottura.

Gli chef consigliano di abbinare a questo piatto un Vermentino “Laura Aschero”. Si tratta di un bianco dai profumi freschi e sottili, ottimo per le carni bianche.