Ferragosto è alle porte e la griglia si prepara al suo appuntamento più importante dell’anno. Tutto deve essere perfetto: la carne di qualità, la brace pronta, gli amici intorno. Ma c’è un gesto che, se dimenticato, può compromettere il risultato anche dei tagli migliori: tamponare la carne prima di metterla sulla griglia.
Perché asciugarla fa la differenza?
Quando la carne è umida in superficie — magari perché è appena uscita dal frigo, dalla marinatura o dalla confezione — presenta uno strato sottile di acqua o liquido che va contro il principio base della buona grigliata: il calore secco e diretto.
Il calore, prima di iniziare a cuocere la carne, deve evaporare l’umidità. Questo significa:
• Ritardo nella formazione della crosticina,
• Maggiore rischio di bollire la superficie della carne,
• Sapore e consistenza molto meno intensi.
Se invece la carne è ben asciutta, la reazione di Maillard parte subito e si sviluppa meglio, con più profumo, più sapore e una crosta irresistibile.
Come asciugare correttamente la carne
• Usa carta assorbente pulita, mai panni umidi.
• Tampona senza strofinare, per non rovinare le fibre.
• Fallo appena prima della cottura.
• Se la carne è stata marinata, asciuga solo l’eccesso: l’aroma deve restare, ma senza liquido che scivola sulla griglia.
Questo vale per tutti i tipi di carne, ma è ancora più importante per:
• Tagli grassi (che possono causare fiammate),
• Marinature dolci (che rischiano di bruciare),
• Cotture dirette molto calde.
Non è un gesto da maniaci, è tecnica
Spesso viene considerata una fissazione da chef. In realtà, è una delle basi della cottura alla griglia. Basta mezzo minuto in più, e il risultato cambia radicalmente.
Per Ferragosto, quando la carne è la protagonista, meglio non lasciare spazio agli errori.
0183.54009