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Che la carne cruda sia spesso alla base di preparazioni gustosissime è indubbio. Ma le domande ci sono, ed è bene trovare una risposta definitiva. La carne cruda, insomma, fa bene o male alla salute?

Che tipi di carne cruda esistono

La carne cruda può essere suddivisa in due filoni ben distinti: carni crude conservate e carni crude fresche.
La carne cruda conservata deriva prevalentemente da bovino (sia esso giovane o adulto), oppure suino ed equino da macello. La carne cruda fresca, invece, si ottiene specialmente da bovino giovane (o al massimo vitellone), cavallo da macello e anatra.

Carne cruda: quali sono i rischi?

Se dal punto di vista nutrizionale la carne cruda non comporta problematiche, da un punto di vista igienico è importante considerare che alcune bestie (specialmente suini ed uccelli come pollo, gallina o piccione), potrebbero essere potenziali portatori di agenti patogeni come parassiti, batteri e virus.

Le possibilità di contagio, quando si parla di carne cruda e ci si chiede se fa bene o male per la salute, possono avvenire in diversi modi. In primo luogo come contaminazione batterica (tendenzialmente indotta da un’infezione ma più spesso causata dalla cattiva macellazione o contaminazione crociata), oppure come contaminazione virale (meno diffusa ma non per questo meno pericolosa, poiché il virus va direttamente ad agire sulle cellule). Infine esiste anche la contaminazione imputabile ai parassiti (presenti direttamente nel tessuto muscolare dell’animale, come il toxoplasma, la tenia, la trichinella, l’ascaride o gli ossiuri, oppure sopraggiunti nella carne macellata in un secondo momento come per l’ameba e la giardia).

I benefici della carne cruda

Una volta controllata la provenienza della carne, e scelto un prodotto di qualità, un consumo ragionevole di carne cruda non risulta dannoso per la salute. Anzi.

Sapevi, ad esempio, che la carne cruda conserva più a lungo gli elettroliti nelle fibre muscolari? È con la cottura, infatti, che i sali minerali dei tessuti tendono a defluire, mentre consumando carne cruda è possibile aumentare l’introito di ferro, potassio, sodio, magnesio e calcio.

Allo stesso modo, la carne cruda conserva l’integrità molecolare di numerose vitamine. Alcune di queste – B1, B2 e B5 in primis -essendo termolabili tendono purtroppo ad inattivarsi con la cottura.

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