Siamo a inizio luglio: le grigliate si fanno più frequenti, anche in settimana, e in vista di Ferragosto si comincia a fare sul serio.
Se vuoi che ogni taglio di carne dia il meglio di sé sulla griglia, devi imparare a gestire due tecniche fondamentali: la cottura diretta e la cottura indiretta.
Capirne le differenze ti permetterà di cucinare meglio, con meno errori e risultati più uniformi.
Cottura diretta: potenza e crosticina
La cottura diretta è quella in cui la carne si trova direttamente sopra la fonte di calore: brace viva, fiamma o fuoco forte.
• È perfetta per cotture rapide, in cui il calore deve formare in fretta la crosticina.
• Si usa con tagli sottili (hamburger, salsicce, fettine, spiedini).
• Innesca subito la reazione di Maillard, creando sapore e colore.
Attenzione: devi saperla gestire. Il calore intenso rischia di bruciare l’esterno lasciando l’interno crudo, specialmente con tagli spessi o ricchi di grasso.
Cottura indiretta: controllo e profondità
Nella cottura indiretta, la carne non è sopra la brace, ma accanto o in una zona separata (spenta o più distante nel caso dei barbecue a gas).
Il calore cuoce per irraggiamento e convezione, in modo più lento e uniforme.
• È perfetta per tagli più spessi o ricchi di tessuto connettivo (costine, spalle, arrosti, pollo intero).
• Evita bruciature premature.
• Permette di cuocere fino al cuore senza seccare la superficie.
Spesso viene associata all’uso del coperchio: si crea una sorta di “forno da esterno” che trattiene l’umidità e cuoce con delicatezza.
Il trucco sta nell’alternanza
I professionisti lo fanno sempre:
• Si inizia con la cottura diretta per sigillare i succhi e creare la crosticina.
• Poi si passa a cottura indiretta per portare l’interno alla temperatura desiderata senza stressare il taglio.
Questo metodo funziona perfettamente con tagli come la tagliata, la fiorentina, la coppa di maiale, il pollo marinato o il carré di agnello.
Come organizzare la griglia
• Su barbecue a carbonella, spingi le braci su un lato solo: una zona calda per la cottura diretta, una zona “vuota” per la cottura indiretta.
• Su barbecue a gas, accendi solo metà dei bruciatori.
• Su griglia con coperchio, sfrutta la chiusura per favorire la circolazione del calore e abbassare i tempi.
In sintesi: imparare a bilanciare cottura diretta e indiretta significa fare un salto di qualità.
La carne non sarà solo buona: sarà ben cotta fuori e dentro, saporita e mai bruciata.
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